Sentimos o sabor por meio das papilas gustativas da língua. O olfato e o paladar cooperam na identificação dos sabores de alimentos e bebidas, sendo possível distinguir entre substâncias nocivas e fontes alimentares ricas em nutrientes. 

A variação genética para a sensibilidade ao amargo está associada a diferenças na preferência e seleção de frutas e vegetais de sabor amargo, alimentos de sabor doce, gorduras adicionadas, alimentos condimentados e consumo de bebidas alcoólicas.

Desta forma, a percepção dos gostos pode levar a comportamentos alimentares amplos ou restritivos, influenciando o consumo de nutrientes, o que pode contribuir para o ganho de peso, e levar ao sobrepeso e obesidade. 

Nos seres humanos, os receptores de sabor amargo fazem parte dos acoplados à proteína G, e são expressos por 25 famílias de genes. O gene TAS2R38 tem sido fortemente associado à sensibilidade ao 6-n-propiltiouracil (PROP), uma substância amarga utilizada nos testes de percepção de sensibilidade gustativa.

Três polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs) do gene TAS2R38 são os principais responsáveis pela variabilidade individual da percepção do gosto amargo em resposta ao PROP, rs71359, rs1726866 e rs10246939. A presença ou ausência dos polimorfismos em cada pessoa resulta em três interpretações genotípicas, os que são super degustadores, os degustadores e os não degustadores para o sabor amargo. 

Os super degustadores são aqueles que possuem a capacidade de sentir o gosto amargo, e têm a tendência a evitar este sabor. Esta característica também foi associada à redução do consumo de alimentos doces, gordurosos e condimentados. Possuir o genótipo de super degustador pode influenciar as preferências alimentares por meio da ação dos hormônios da saciedade GLP-1, CCK e insulina. Nestes casos, é preciso estimular a variação alimentar e fazer misturas dos alimentos amargos com outros que são de maior preferência. O estímulo constante de variações de sabores leva a melhor aceitação e amplia a variedade alimentar, o que é saudável.

Possuir polimorfismos para o gene TAS2R38A leva a menor percepção do gosto amargo e maior percepção aos sabores doces e salgados, além de influenciar no consumo de bebidas alcoólicas. Os degustadores e os não degustadores podem apresentar gostos mais semelhantes e apreciar maior variedade de alimentos do que os super degustadores, havendo possibilidade de consumirem mais calorias e acumular gordura corporal. Assim como aumento no consumo de álcool, preferindo a cerveja, depois vinho e destilados. É importante salientar que as variantes para o gene TAS2R38 não estão associadas à dependência de álcool.

Possuir polimorfismos genéticos para não degustador está associado a um maior risco de obesidade do que os demais, principalmente em descendentes de europeus americanos e asiáticos. Desta forma, é fundamental pensar em estratégias de redução de consumo calórico, com redução de doces e gorduras de forma geral, adequação no consumo de fontes alimentares de carboidratos complexos, alimentos proteicos com baixo teor de gordura e vegetais em maior quantidade na rotina alimentar.

Os receptores de sabor amargo, além de presentes nas papilas gustativas, também são expressos em outros locais do corpo humano, como no trato gastrointestinal, nos pulmões e cérebro onde podem ter papel no metabolismo de nutrientes, no sistema endócrino e no sistema imunológico, mas seu papel nestes órgãos ainda não está plenamente compreendido. As variantes para o gene TAS2R38 também já foram associadas ao índice de massa corporal, status antioxidante, risco de câncer de cólon, tabagismo, infecções do sistema respiratório, obtenção de longevidade excepcional e doenças neurodegenerativas.

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REFERÊNCIAS

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